ragù romagnolo

Rezeptidee für ein Ragout für Nudeln aus Tomaten, Rind- und Schweinefleisch.
Umsetzung mit Sousvide Niedrigtemperatur Garung und Reduktion.

bologna

Zutaten:
Rindfleisch 1Kg
Dicke Rippe vom Schwein 300g
Tomatensaft 1L
Tomatenpassata 750ml
Zwiebeln 300g
1 Apfel
6 Knoblauchzehen
Frische Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Oregano, Petersilie)
600ml Knochenfond vom Rind
Bunter Pfeffer, Steinsalz, Lorbeer, Wachholder
Olivenöl, Butter

Rindfleisch 6 Stunden Sousvide 68,5°C.
In feine Stückchen schneiden.
Dicke Rippe, 4 Stunden, mit Rinderfond, Zwiebeln und Apfel simmern lassen, Lorbeer, Wachholder.
Fleisch ablösen und fein zerkleinern, Brühe abseien.
Tomaten, Kräuter, Olivenöl, auf 30% reduzieren lassen.

Alles zusammen in einen schweren Topf geben und nochmal 30 Minuten simmern lassen.

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